排氣是食品裝罐后，排除罐內、原料組織內、容器頂隙部位及溶解在罐液中的空氣，目的是提高罐內真空度，抑制好氣性微生物的活動，減少氧化作用，減輕營養成分損失和罐內壁腐蝕，防止或減輕罐頭在高溫殺菌時變形或損壞。太原烤麩罐頭真空度是通過排氣這一工序形成的。一般要求真空度為33．25～53．20kPa。目前罐頭工廠常用的排氣方法有熱力排氣法和真空排氣法兩種。此外還有一種蒸汽噴射封罐排氣法，目前應用較少。熱力排氣現今仍然是廣泛采用的方法，利用空氣、烤麩罐頭生產水和食(shi)品受熱(re)(re)膨脹的(de)(de)原理(li)將空(kong)氣(qi)排(pai)除。根據產(chan)品的(de)(de)具體(ti)情況(kuang)，可采用熱(re)(re)裝罐(guan)排(pai)氣(qi)和加熱(re)(re)排(pai)氣(qi)。對于流體(ti)或(huo)半流體(ti)食(shi)品如(ru)果汁、果醬等(deng)，可加熱(re)(re)到預期(qi)溫度(du)后(hou)趁熱(re)(re)裝罐(guan)，接著立即封罐(guan)。一(yi)(yi)(yi)般在(zai)70~75℃封罐(guan)可達到一(yi)(yi)(yi)定的(de)(de)真空(kong)度(du)。對于其他的(de)(de)塊狀(zhuang)固態食(shi)品，一(yi)(yi)(yi)般是裝罐(guan)注液后(hou)，放在(zai)熱(re)(re)水或(huo)蒸(zheng)汽排(pai)氣(qi)箱中進(jin)行排(pai)氣(qi)，排(pai)氣(qi)溫度(du)一(yi)(yi)(yi)般為82～100℃。
1809年，貿易服務強盛成熟，長時生活中在船中的海員，因吃不飽生鮮的蔬果、水果水果等保健面制品而起病，有的還患了加重攻擊安全的壞血癥。瑞士拿破侖用12000法郎的巨額薪金，征得一種生活繼續日常的儲存保健面制品的步驟。大多數人得了獎，都投入到了科學研究活躍。另外還有一個加盟蜜餞保健面制品的瑞士人阿佩爾，曾在咸菜廠、酒廠、軟糖店和菜館當過職工，從前加入當小廚師。他在倒賣果漿、冬棗酒等保健面制品時，遇到很多常常學壞，而很多卻不可以學壞。
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