鮮肉的紅色90%以上來自肌肉中的“肌紅朊”,也就是肌紅蛋白,縮寫叫“Mb”。肉“活著”的時候,氧含量合適,所以它是紅色的。但它“死去”后,被分割并暴露在空氣中,持續氧化而形成了“氧絡Mb”,是深紅色的,這時候的肉就是肉攤上常見的肉色了。優質羊肉罐頭再繼續氧化,顏色更深,變成“氧化Mb”——所以去菜市場買肉的經驗就是看肉的顏色,顏色過深的話,就說明它時間長了,不太新鮮。當然,也還有一種情況,就是肉用鹽腌制后,也會出現“氧化Mb”,也就是臘肉里瘦肉的顏色。羊肉罐頭銷售如果把肉(rou)加熱(re)的(de)話,還會形成“變性Mb”,呈灰褐色,也就是(shi)清水煮肉(rou)的(de)顏色。以上就是(shi)Mb正常狀(zhuang)況下的(de)變色原理。
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