食品的腐敗變質,肉罐頭批發和微生物有直接的關系。如果消滅了微生物或者抑制了他們的生長,食品自然不容易變質。罐頭食品就在于在裝罐前,利用生產工藝大限度消滅了有害微生物,同時運用真空技術,使可能殘存的微生物在沒有氧氣的狀態下無法生長,從而使罐頭內的食品有相當長的保質期。罐頭的制作主要為五個步驟:原料預處理——裝罐和預封——排氣——密封——殺菌和冷卻。其中密封和殺菌是罐頭食品能否長期保存的關鍵步驟。常用的殺菌方法有常壓沸水殺菌和高壓蒸汽滅菌:常壓沸水殺菌:用于大多數水果和部分蔬菜罐頭的殺菌。是將密封好的罐頭放入沸水中一段時間直到有害微生物完全被殺滅的一種殺菌方法。高壓蒸汽滅菌:用于低酸性食物,如大多數蔬菜、肉類及水產類罐頭食品必須采用100℃以上的高溫殺菌。高溫殺菌不僅消滅了罐頭中的微生物營養體,達到商業無菌的狀態;同時,優質肉罐頭加熱過程中(zhong)也破壞了食物中(zhong)大部分(fen)酶的(de)活性(xing),使食物能夠長期(qi)保存而(er)不(bu)腐(fu)敗(bai)變質。
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