優質牛肉罐頭是一種低酸的罐頭食品，其PH值大于4.6。在恒溫下殺滅肉毒桿菌并不容易。它們具有高耐熱性，必須在壓力和加熱下消滅清真罐頭銷售。但為了消滅這些桿菌，需要更高的殺菌過程。 因此，殺菌鍋與蒸汽發生器一起使用。其原理是利用高溫高壓蒸汽對易拉罐進行殺菌。一般殺菌溫度需要達到121攝氏度，殺菌時間在30分鐘左右。 加熱殺菌后的罐頭食品仍處于高溫狀態，仍處于加熱作用下。如果不立即冷卻，罐中的食物會因長期的熱效應而引起顏色、襄樊專業清真罐頭風味、質地和(he)形狀的變(bian)化，使食品質量(liang)下降；同(tong)時，長(chang)時間暴露在高溫下會加速(su)罐內壁的腐蝕(shi)，因此殺菌(jun)后(hou)需要將罐冷卻至38-43℃。
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