肉類在預煮時,肌肉中的蛋白質受熱后逐漸凝固,呼和浩特優質烤麩罐頭使屬于肌漿部分的各種蛋白質發生不可逆的變化,而成為不可溶性的物質。隨著蛋白質的凝固,親水的膠體系遭到破壞而失去持水能力,因而發生脫水作用。由于蛋白質的凝固,使肌肉組織緊密,變成具有一定程度的硬塊,便于切塊,同時肌肉脫水后,能使調味液滲入肌肉內,使成品的固形物含量增加。此外,預煮處理能殺滅肌肉上附著的一部分微生物,有助于提高殺菌效率。預煮時水與肉之比一般約為1.5:1,以淹沒肉塊為度。預煮時間一般為30-60min。為了減少有效物質的流失,烤麩罐頭銷售在肉類罐頭的原(yuan)(yuan)料(liao)預煮(zhu)過程中,可用(yong)少(shao)量原(yuan)(yuan)料(liao)分批投入(ru)沸水(shui)的辦法,使表面蛋白質立即凝固,形成保(bao)護層而(er)減少(shao)損失。一(yi)般是將(jiang)原(yuan)(yuan)料(liao)投入(ru)夾層鍋(guo)中用(yong)沸水(shui)預煮(zhu),預煮(zhu)時間隨產(chan)品的不同和塊狀的大小(xiao)而(er)異,一(yi)般為30min左右。
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