罐頭新鮮嗎?在生活中,大多數消費者認為,動物性食品剛剛宰殺的就是新鮮,植物性食品剛剛采摘的則為新鮮,經過加工儲藏的這些食品就失去了其“鮮活”。紹興火腿罐頭這種認識在定義“新”上并沒有錯,但是在“鮮”上呢,就不太正確了。事實上,有一些水果并不是剛剛采摘后立即食用為好。例如水果中的菠蘿和黃桃,前者含有強烈菠蘿蛋白酶,立即食用會傷及人的舌頭表面粘膜和胃粘膜,而后者則在放置一段時間后經過“后熟”,才會更加可口。二者在制成水果罐頭后(實際上這兩種產品也是我國很受歡迎的水果品種),火腿罐頭批發菠蘿(luo)蛋白酶會受到高溫殺(sha)菌而(er)失去活(huo)性,且果肉中的大量植物纖維被柔(rou)化,因而(er)更加可口營(ying)養成(cheng)分卻不減少(shao)。一些食(shi)品(pin),如金槍(qiang)魚等魚類,在(zai)活(huo)著的時候(hou)保(bao)持新鮮,而(er)一旦死亡(wang)其營(ying)養成(cheng)分就迅速(su)流失。這類食(shi)品(pin)呢,平(ping)常人很難吃到活(huo)的,于是罐頭加工(gong)廠捕(bu)撈后立即處理將它們(men)做成(cheng)罐頭,這樣反(fan)而(er)將從(cong)捕(bu)撈——加工(gong)的時間(jian)縮短了,從(cong)而(er)更大程度(du)的保(bao)持了營(ying)養成(cheng)分。
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