肉類在預煮時,肌肉中的蛋白質受熱后逐漸凝固,濟寧推薦排骨罐頭使屬于肌漿部分的各種蛋白質發生不可逆的變化,而成為不可溶性的物質。隨著蛋白質的凝固,親水的膠體系遭到破壞而失去持水能力,因而發生脫水作用。由于蛋白質的凝固,使肌肉組織緊密,變成具有一定程度的硬塊,便于切塊,同時肌肉脫水后,能使調味液滲入肌肉內,使成品的固形物含量增加。此外,預煮處理能殺滅肌肉上附著的一部分微生物,有助于提高殺菌效率。預煮時水與肉之比一般約為1.5:1,以淹沒肉塊為度。預煮時間一般為30-60min。為了減少有效物質的流失,排骨罐頭銷售在(zai)肉類罐頭(tou)的原(yuan)料(liao)(liao)預(yu)煮過程(cheng)中(zhong),可用少(shao)量原(yuan)料(liao)(liao)分批投入(ru)沸(fei)水的辦法,使表(biao)面蛋白質立即凝固,形(xing)成保護層而減少(shao)損失。一般(ban)是將原(yuan)料(liao)(liao)投入(ru)夾層鍋中(zhong)用沸(fei)水預(yu)煮,預(yu)煮時間(jian)隨產品(pin)的不同和塊狀(zhuang)的大小而異,一般(ban)為30min左(zuo)右(you)。
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