①溫度按微生物對溫度的適應性不同,可將微生物分為三種,即嗜冷性微生物(適溫為14.5~20℃;嗜溫性微生物(30~38℃);嗜熱性微生物(50~60℃);對于形成芽孢的微生物,需采用121℃的高溫殺菌,對罐頭食品危害大,需注意殺菌。②氧氣微生物有需氧型、厭氧型,兼性厭氧型。罐藏制品經排氣工藝,徐州素罐頭罐內有一定的真空度,對需氧微生物有抑制作用。殺菌時應首先考慮殺死厭氧型及兼性厭氧型微生物。③水分水分是微生物生長不可缺少的物質,離開水分微生物的生長繁殖就會受到抑制甚至死亡。水中還溶有糖、酸及營養物質,易被微生物利用,制定殺菌方式時要考慮這些因素。④pH酸堿度對微生物的生長有很大影響。素罐頭銷售在酸(suan)性(xing)食品中,由于酸(suan)對微(wei)生物的抑制(zhi)作(zuo)用,有利于殺(sha)菌(jun)。低酸(suan)性(xing)食品要比(bi)酸(suan)性(xing)食品殺(sha)菌(jun)所要求的溫(wen)度高,時(shi)間長。
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